Заправка для борща – «Зажарка»
ДАТА: 11.12.17
ИСТОЧНИК: ФАКОХЕРУС.КОМ
Как зажаривать борщ? Та кто знает…
Кто-кто, я знаю. Расскажу вам сейчас самое-самое колдунство. Почти что приворотное зелье – рецепт превосходной вкуснейшей заправки для борща. Запомните этот рецепт и никому никогда не рассказывайте о нём. Будьте мастером борща, среди своих. Пусть они восхищаются и завидуют вашему мастерству! ;D
Начну с точек над «Ё». Рецепт этой зажарки крайне прост, но требователен к одному единственному компоненту – томату, а вернее к наличию морса. Только с помощью морса можно сделать настоящую вкусную заправку для борща. Никакая другая альтернатива не даст вам превосходного результата. Забудьте о томатной пасте… просто забудьте о том, что она даже теоретически может быть компонентом борща. Паста – это провал! Только морс, ищите его, чего бы вам это не стоило, если вы конечно планируете сварить вкусный настоящий борщ, а не ту сладковатую имитацию, на томатной пасте.
Морс – под морсом, я подразумеваю перекрученные на мясорубке помидоры, вместе с кожурой и семечками, собственно этим морс и отличается от томатного сока. Далее эти перекрученные помидоры кипятятся и закатываются в банки. Примечательность вкуса морса, против томатного сока – обладает большее выраженной кислинкой. А ещё в нём присутствуют помидорные меленькие семена, что тоже добавляет своего антуража.
Зажарка для борща, близко. Горячая!
Где взять морс? В чем проблема?? Возьмите у тёщи, как это сделал я! :D У вас жадная тёща, свекровь или таких почему-то нет? *Шепотом. Купите морс на базаре. Обычно те тётки, что торгуют на рынке всевозможными соленьями и консервацией, обязательно имеют при себе морс. Морс – для тех, кто знает. А вы не знали? Ну теперь знаете. :D И у бабулек, что торгуют орехами, вязанными носками и сушеной травой, он тоже есть. В пластиковых полулитровых бутылках, подозрительного происхождения.
Процесс приготовления заправки (зажарки) для борща
Купили морс – готовьте борщ. В процессе которого, вам и понадобиться заправка. Кстати, она добавляется в кастрюлю с готовящимся борщом, на 4-м этапе, готовится: бульон, буряк, картошка, а потом «зажарка» добавляется, а потом уже и делов-то мелочь. И так, зажарку надо начинать готовить чуть загодя до картохи. Как вкинули буряк, так и начинайте делать заправку.
Р-раз, монтаж и всё готово!
Для заправки, в моём варианте, требуется всего 4-е составляющих и ещё один компонент – по желанию:
Морс – 500-600 миллилитров / это для 3-4-х литровой кастрюли;
Лук репчатый – 1 луковица / средняя, граммов 150, примерно;
Морковь – 1 штучка / средняя так же 150 граммов затянет;
Масло подсолнечное – 50-70 граммов / рафинированное, и только;
Свиное сало – 1-2 порционных кусочка / нужно специально состаренное или просто лежалое (желтоватое) сало. Опционально, по желанию. Можно и без него.
Правда, нехитрый состав? Без болгарского перца, без тёртой свеклы, без капусты (!), без дополнительных специй, без вкусовых добавок и покупных готовых заправок! Так и должно быть. Ничего больше не надо. Поверьте.
1. Разогрейте масло. Поставьте сковороду на малый огонь и влейте 50-70 граммов, растительного масла. Это таким слоем, что уверенно покрывает дно большой сковороды, на примерно пол сантиметра. Масло разогревайте на малом огне, чтобы оно не перегрелось и не «зашкварчало», и тем более не задымилось. То есть, максимум – средне-малый огонь, это в случае если вы замешкались и картошка в готовящемся борще почти готова.
Опционально, по желанию: меленько нарежьте старое сало и грейте его вместе с подсолнечным маслом. Масло втянет аромат из сала, в себя, и отдаст его в борщ, что придаст ему особый вкус, о котором я расскажу позже.
2. Подзолотите лук. Примерно за пять минут масло на сковороде хорошо прогреется (если был малый огонь), а в течение этого времени вы нашинковали луковицу и теперь пора её отправить на сковороду! Перемешайте всё в сковороде. Теперь, пока лук томиться на сковороде, на малом огне – натрите морковку и держите её наготове. Добавьте огня, до средне-большого и активно помешивайте. Температура масла начнёт расти и сахар, что присутствует в составе лука, начнёт карамелизироваться – визуально жарящийся лук начнёт коричневеть. Этот процесс называется пассировкой.
3. Добавьте морковь. Лук подзолотился? Время добавить морковь. Когда вы добавите натёртой морковки, она очень быстро втянет в себя масло, поэтому далеко не отходите и помешивайте «зажарку», чтобы она не зажарилась слишком. Уделите это процедуре парочку минут. Не вижу смысла жарить морковь как-то дольше: особо интересного вкуса у жареной моркови – нет, а вот лук, может сгореть. Так что 1-2 минуты, не больше. Приготовиться у неё времени – завались, в дальнейшем процессе.
4. Влейте морс. Аккуратненько влейте морс, в сковороду. Хорошо перемешайте ингредиенты и выкрутите огонь на максимум, а когда заправка закипит, немножко сбавьте огонь, так чтобы булькало, а не побулькивало! Таким образом, заправка будет готовиться минут 15-ть, до того, как приготовится картошка в кастрюле. За это время и морковка в заправке будет готова, и сама заправка отдаст часть воды, её компоненты «передружатся» и она приобретёт характерный густой, насыщенный вкус и аромат. Дело за малым – отправить её в кастрюлю с готовящимся борщом!
Вот такой, простецкий рецепт заправки. Специально расписал всё максимально подробно! Знаете зачем? Чтобы на свете было поменьше невкусных борщей. :D
Post Scriptum. В настоящем украинском борще, есть ещё одна, вторая заправка, в оригинале название которой звучит как: «Сало, затовчене часником», а по-русски: «Сало, замятое чесноком». Немножечко уделю этому внимание. Это несколько связано с тем состаренным салом, что было в первом пункте рецепта «зажарки».
У каждого хозяина, особенно в селе, есть банка с салом, которую когда-то не доели и забыли. Так вот в этой банке, есть один два шмата старого, пожелтевшего, почти что прогорклого сала. Вот оно-то и есть секретнейшим ингредиентом смачного сельского борща.
Сало и чеснок
Вот о нём я и вёл речь, вначале статьи. Оно придаёт готовому борщу особый, уникальный привкус, это привкус ферментированного продукта, своеобразный «умами», только по-украински. Это тот своеобразный привкус, который мы чётко ощущаем в сырах с плесенью, хамоне (!) и даже старой сухой лежалой вобле. Вы поняли о чём речь? Надеюсь, что теперь вам понятно зачем «заминать» такое сало, в борщ.
Классически, такая вторая заправка делается в ступке – сало перетирается с чесноком. Или как по-нашему: «Сало затовкується з часником у солотовці», о как! :D После чего эта кашица отправляется в борщ, за минуту до его готовности и снятия с огня. Ступки у меня нет, как и полноценного старого сала. Так что я просто беру кусочек лежалого сала, что специально хранится у меня для этих целей, и выплавляю в подсолнечном масле, это тоже придаёт особый вкус борщу. Мне нравится. Чеснок же, я добавляю в конце приготовления борща, за минутку.
У меня всё. Если вам пригодилось моё повествование и вас это не затруднит - жмякните какую ни будь синюю кнопочку, под статьёй. Спасибо! Есть вопросы, замечания и предложения? Добро пожаловать в комментарии.