Котлеты из свинины и говядины
ДАТА: 22.10.17
ИСТОЧНИК: ФАКОХЕРУС.КОМ
Мой домашний рецепт приготовления свино говяжьих котлет. Рекомендую! Или нет?
Просто вкусные сочные котлетки, с тонкой поджаристой хрустящей корочкой, пряным ароматом и слега сладковатым привкусом. Короче всё так, как и должно быть.
В процессе.
Множество раз, мне приходилось наблюдать рецепты, по которым делались котлеты, что просто обескураживали. Примером, рецепты, содержащие только мясо и специи, без добавления остальных компонентов или рецепты, в которых авторы рекомендовали использовать определенные дорогие сорта мяса. В моём понимании, котлета это самостоятельное блюдо, но которое удачно сочетается с множеством гарниров. Этим и прекрасны котлеты, такие как готовлю я. Поэтому, в моём понимании, котлета – это продукт, содержащий свежее, но недорогое мясо в комплексе с другими дополняющими вкус и консистенцию, ингредиентами.
Без этого котлеты не сотворить. Жиза.
Предлагаю разобраться и составом котлеток, что и для чего нужно, и как каждый ингредиент влияет на вкус и консистенцию готовых котлет:
Говядина. Как правило, является преобладающим компонентов хороших котлет. Говяжье мясо плотное, волокнистое и упругое. Тепловая обработка, в процессе жарки котлеты, не очень сильно влияет на его структуру. Именно говядина придаёт котлете упругости, осязаемости и определяет её «мясной» вкус и аромат. Однако чисто говяжьи котлеты – суховаты, поэтому принято добавлять к говядине, свиное жирное мясо либо сало. Касательно качества мяса – руководствуйтесь исключительно свежестью: характерным цветом и запахом, а вот какая часть туши – неважно. Предпочитайте дешевые виды, оптимально – говяжий гуляш. Он дешев и 100% подходит для котлет.
Свинина. Годное мясо для котлет. Не так хорошо, как говядина, но куда предпочтительней курятины, например. Свинину лучше не делать доминирующей в составе, ибо котлеты будут излишне жирными и недостаточно упругими. Свиные котлеты, по консистенции скорее напоминают «столовские», чем домашние. Очевидно, это несколько понижает их «статус», но не делает их невкусными, просто жирноватыми. В сочетании с говядиной, вам ненужно заботиться о качестве свиного мяса, за исключением его свежести, берите свиной гуляш. Это оптимально.
Лук. Главнейший компонент котлет, после мяса. Дополняет и лучшим образом раскрывает вкус мяса. Котлеты, как и любое другое мясо, всегда будет уступать по вкусовым качествам, если приготовлено без лука. Используйте большое количество лука в составе котлет. Не стесняйтесь добавить его побольше. Не переживайте, что котлеты будут отдавать луком, его запах воспринимается как запах мяса, а не лука, во как! Единственно, что должно останавливать вас от использования невероятного количества лука – сладость. Обычный репчатый лук сладкий, на вкус. Просто его горечь не даёт вам насладиться его сладостью. :D Так же влияет на сочность готовых котлет, больше лука – больше сочность.
Картошка. Дополнительный компонент, который делает их «нажористыми» и сытными. Картошка, как известно, отлично сочетается с мясом. Поэтому и в составе котлет, чувствует себя замечательно. Картошка – наполнитель котлет, количеством которого можно играть. Можно и вовсе без неё, а можно сделать её преобладающим компонентом. Нужно знать, что чем больше картошки будет в котлете, тем больше масла она вберёт. Я предпочитаю добавлять её в котлетный фарш. Мне просто так вкуснее.
Морковка. Дополнительный компонент, на равнее с картошкой. Так же делает вкус котлет богаче и сытнее. Кроме этого, морковка красит разлом котлетки, своим оранжевым цветом, то есть имеет и эстетический элемент в кулинарии. Те, кто любит морковный привкус, могут заменять картошку морковкой, либо делать её преобладающей в составе. Нужно помнить что морковь – сладкая и с ней важно не перестараться. Ярко выраженный морковный вкус вряд ли скрасит готовую котлету. Я добавляю её ограничено – «для цвета».
Хлеб. Важный компонент котлетного фарша. Рецепты котлет, состоящих из мяса, лука и хлеба – классика. Поэтому отдадим хлебу должное. Он служит наполнителем и связующим компонентом котлетного фарша. Чем больше хлеба в котлетке, тем она плотнее и тем меньше вероятность того, что она будет распадаться . В моём рецепте его не так много, так как есть картошка и морковь, однако его присутствие- обязательно. Кстати, нет никакого смысла замачивать хлеб в молоке, вы должны быть гурманом и профессиональным дегустатором, чтобы почувствовать наличие или отсутствие молока, при замачивании хлеба. Замачивайте в воде. Не выдумывайте.
Яйца. Важный связывающий компонент. Обладает взаимоисключающими свойствами – вяжет и разжижает одновременно. :D Суть такова, если фарш получился слишком вязкий – добавьте яйца и он станет жиже, а в добавок готовые котлеты будут хорошо держать форму. Добавляют, как правило, в самом конце замеса фарша. Обычно не больше двух, в зависимости от консистенции фарша.
Чеснок. Пожалуй, главный и преобладающий «ароматизатор» подавляющего количества рецептов котлет. Я не считаю что это хорошо. Чеснок – нужен. Но нужен он в меру, только чтобы оттенить остальные вкусы и запахи готовой котлеты. Не кладите слишком много чеснока в состав фарша. Это не позволит вам взять парочку котлеток на работу, иначе же не ровен час заслужить статус «колхозника» в коллективе. Аккуратненько с ним, он коварен - будет соблазнять вас положить его побольше. Не поддавайтесь соблазну!
Специи. Куда без них? Как не крути, но при всей человеческой «кровожадности» и любви к мясу, без трав - никак. Ну вот любит человек придать мясу травяной ароматики: петрушки, укропа, кардамона, бадьяна и т.д. Ага. Не знали? Старайтесь использовать натуральные приправы, без усилителей вкуса. Котлета – натуральный продукт. Будьте каноничными.
Панировочные сухари. Кстати очень важная составная часть хороших котлет. Если вам нужна хрустящая корочка в котлетах – сухари, ваше всё! Иначе вам её не добиться. Кроме этого, сухари «запечатывают» фарш внутри своей оболочки, что заставляет фарш свариваться внутри, не расползаясь и не отдавая драгоценную влагу. Котлеты в панировке - хрустящие снаружи и сочные внутри. То, что надо! Используйте панировочные сухари, всегда.
Майонез. Вторичный и необязательный компонент. Лишь иногда применяю его, для придания кислинки готовым котлетам. Если оригинальный вкус котлет – сладковатый, то с майонезом кисло-сладкий. Добавляйте пожеланию. Я добавляю вместо одного яйца из двух, столовую ложку майо. Иногда.
Кухонная соль. Кто не в курсе, соль - самый естественный усилитель вкуса еды. Будем усиливать.
Растительное масло. Только рафинированное. На нём будем жарить котлеты. Нужно много.
Подготавливаем ингредиенты
Конечно я уже вроде как рассказал о ингредиентах, но требуются уточнения. Уточнение номер один – мяса должно быть поровну с остальными составными частями. 50% свинина + говядина и 50% овощи + всё остальное, соотношение может несколько варьироваться в любую сторону. Ещё. На фото компонентов на 2.7 кг фарша, так как я покупал мяса на 100 гривен, а это вышло 1.3кг, овощей остального докинул «на глаз» и вышло 1.4кг, и того - 2.7 кило. Ниже я расписываю компонентов для двух килограммов фарша, для ровного счёта:
Говядина – 0.5 кило / гуляш оптимально, цена – качество;
Свинина – 0.5 кило / гуляш / после 10.00 купить нереально – разбирают;
Лук – 1 крупная луковица / две-три мелких;
Картошка - 2 некрупные картошины / или как вам нравиться;
Морковка – 1 шт. / небольшая;
Хлеб – четверть батона / белого естественно;
Яйца куриные – 1 или 2 шт. / оцените по фаршу, скорее одно;
Чеснок – 2-3 зубочка / не перестарайтесь;
Приправа «Для мяса» – 1 ст. ложка без горки / без соли;
Панировочные сухари – 2 пачки / граммов 150 обычно;
Майонез – 1 ст. ложка / по желанию;
Соль – 1 столовая ложка без горки / это базовое количество, не меньше;
Растительное масло – 150 гр. / рафинированное / для жарки.
Вес вторичных составных не расписывал, просто потому, что это не суть важно: 700 грамм или 1100. Будет все равно вкусно. Chill dudes.
Делаем фарш
Всё помойте, почистите и нарежьте. Особое внимание уделите мясному гуляшу. Тщательно промойте каждый кусочек, дабы не пропустить осколок кости в мясе. Это гораздо важнее чем, балансировать соотношение мяса и овощей. Отнеситесь к промывке мяса ответственно! Когда всё подготовлено – проверните в мясорубке мясо, овощи и замоченный в воде хлеб. 
Добавьте в фарш одно яйцо, всю приправу и соль рассыпьте по площади фарша и тщательно вымесите. Оцените его консистенцию. Если он жидковат и очевидно, что котлетки из него не лепятся – добавьте немного панировочных сухарей и вымесите ещё раз. Должно быть всё ОК. Если же фарш плотноват – добавьте яйцо или майонез и этим действием немного разжижьте густой фарш. Не заиграйтесь с балансом консистенции! Как правило, этого делать не нужно. Это крайний случай. Полагаю что котлетный фарш готов. Главное хорошенько вымесить фарш, чтобы не было так что одна котлета морковная, а вторая на 90% состоит из соли.
Жарим котлетки
Первым делом – не торопитесь! В начале, нужно пожарить только одну единственную котлету, дабы оценить её «на соль» и на скорость приготовления. Так же приноровиться к процессу жарки: правильно расставить все ёмкости и запечатлеть(освежить) процесс, у себя в голове. Вроде мелочь, а это очень осмысленное мероприятие, если котлеты вы готовите не часто.
Поставьте сковороду на чуть менее чем средний огонь, налейте растительного масла глубиной миллиметров 5-7, высыпьте все панировочные сухари в крупную глубокую тарелку – такую чтобы было удобно тщательно обваливать сырую котлетку, и панировка не разлеталась по всей кухне. Отщипните нужное вам количество фарша и сформируйте мясной шарик, желанного размера. Хорошенько обсыпьте его панировкой, со всех сторон и аккуратно выложите его на уже прогретое масло. Осторожно приплюсните шарик лопаткой и сформируйте плоскую котлетку, желанной толщины. Примерно через 4 минуты, переверните котлету и прожарьте с обратной стороны. В зависимости от размера котлеты, общее время её приготовления от 6-ти до 12 минут.
Кондиции.
Чем меньше котлетка, тем на большем огне её можно готовить и тем быстрее она приготовиться. Для готовки маленьких котлет нужна практика. Новичок вряд ли справиться с таким заданием, для новичка лучше дольше да лучше! Повторяю – не торопитесь. Всё придёт, со временем.
Отдельно уделю внимание солёности фарша. То количество, которое я указал в ингредиентах – базовое. То есть такое, которое удовлетворит людей, предпочитающих слегка недосоленную еду. Примером, меня. Не спешите докидывать соли в фарш, так как в горячей котлете соль ощущается намного слабее, чем в холодной. Учитывайте это.
Вкушайте!
Когда первая котлетка уже готова, и вы удовлетворены её вкусом и совладали процессом формирования и жарки, пора приступать к «конвееру». Короче, повторяйте тот же процесс, что и с первой котлетой, до тех пор, пока есть фарш. Если вдруг вам не хватило панировки – воспользуйтесь мукой. А пригарки, на сковороде собирайте лопаткой и откидывайте, между партиями котлет. У меня всё. Узнав это всё, теперь вы SpongeBob SquarePants. Мои поздравления! :D Все в шоке от вашего таланта.