Как сделать гамбургер? Да вот же рецепт!
ДАТА: 18.10.2019
ИСТОЧНИК: ФАКОХЕРУС.КОМ
Ой, какое же всё здесь домашнее: и кетчуп, и котлета, и булка с майонезом!
Домашний рецепт домашнего же гамбургера, по моему домашнему рецепту, а у Вас дома - скорее всё по-другому. Это же ваш дом, в конце-то концов. :D OK. Что в бургере самое главное: котлета, булка или соус? Или всё главное? Ну, конечно же все компоненты имеют значение. Правда вот, только соус способен диаметрально изменить вкус гамбургера. Поэтому, начну с него.
Такое вот я готовлю
СОУС. Традиционный соус для гамбургера на половину состоит из майонеза, а в остальном это кетчуп + классический маринад, немного сахара, уксуса и черного перца. В наших же "домашних" реалиях: кетчуп + майонез = кетчунез, в примерно равной пропорции. И знаете, майонез гораздо более важен для вкуса, чем кетчуп, хотя это и не очевидно. Особенно если речь идёт о специальном бургерном майонезе. В Украине такой майо называется Olkom "American Style" 53%. Наверняка и в других странах есть майонезы с таким же ярким "мясным" вкусом. Обязательно используйте такие вот специальные майонезы, ибо фактически они "решают" вкус хорошего домашнего бургера.
| Сложность: | Время общее и де-факто: | Порций: |
| Средняя / 3 процесса | 120 мин / 60 мин | 5-7 |
КОТЛЕТА. Конечно же из говядины. Да, можно из курицы и из свиньи… ну, так можно и пиво водой запивать. Да? Говядина имеет самый "мясной" вкус и хорошую текстуру, лучшим образом годную для готовки сочной гамбургерной котлеты. Касательно вида мяса, скажу так - если у Вас не мраморная говядина, то тогда вообще нет никакой разницы какая она у вас. То есть не так важно "телятина" это, "вырезка", "толстый край" или же даже "гуляш". Не важно. Оно ведь будет рубленым или провёрнутым, так какая тогда разница? Просто берите свежее говяжье мясо, только чтоб жил и плевы поменьше… так комфортнее готовить.
Важная ремарка! Для того чтобы пожарить котлету для бургера, в домашних условиях Вам понадобится сковорода с антипригарным покрытием, иначе котлета прилипает и пожарить и сохранить её целостность будет практически невозможно.
БУЛКА. Булки для бургеров я просто покупаю. Просто, как-то гамбургер у меня всё же ассоциируется с фаст-фудом, где "фаст" - быстро. Так вот если я ещё и булки буду сам выпекать, то это уж точно будет не быстро. :D Короче, на счёт булок - не "перегибайте" и покупная за домашнюю сойдёт! Просто ориентируйтесь по её диаметру, какие у Вас выйдут бургеры по размеру: "разорви морды" или "пробники". А ещё, сможете ли вы пожарить котлету нужного формата, не забывайте что в идеале - бургерная котлета больше в диаметре, чем булка!
***
Де-факто, приготовление гамбургера имеет три логических процесса: приготовление полуфабрикатов котлет, подготовка остальных компонентов, объединение всего в единый вкусный гамбургер. Вот таким порядком и пойдём.
Котлеты для бургеров
В идеале, котлета для бургера будет состоять исключительно из мраморного мяса коров абердин-ангусской или герефордской породы. Вот это тот случай, когда пожалуй добавлять свиное сало и лук - излишне. Но так, как мраморного мяса я не наблюдаю, с целью обеспечить хорошую сочность котлете, добавляю сало и репчатый лук. На 5-7 котлет нужно:
Говядина - 500 грамм / любое свежее говяжье мясо;
Свиное сало - 50 - 100 грамм /желательно без "прорези", белое;
Репчатый лук - 100 грамм / одна средняя луковица;
Приправа - молотый черный перец и ещё какую захотите.
Далее нужно все предложенные ингредиенты нарубить, ну чтобы получить рубленое мясо как в настоящей рубленой котлете! Не? Тогда проверните в шнековой мясорубке, с самой крупной матрицей, что у вас есть. В итоге, выйдет примерно 700 граммов фарша, из которого можно сформировать 5 - 7 котлет, средним весом 120 грамм.
Фарш, очевидно не "отбитый"
Прежде чем формировать котлеты, фарш нужно качественно вымешать и отбить. Вымешать - понятно, а "отбить" - нет? Смысл "отбивания" в том, чтобы придать фаршу максимально однородную волокнистую структуру, которая в дальнейшем положительно сказывается на качестве текстуры котлеты. Короче мясной фарш нужно некоторое время (минуты три) и с некоторым усилием побросать в ту ёмкость, где он и есть: достали весь фарш из ёмкости → шлёпнули обратно в ёмкость → достали из ёмкости → шлёпнули в ёмкость → и так в течение 3-х минут. Всё, фарш готов!
Теперь будем формировать котлетки. Но прежде, приготовьте поднос или любую другую переносимую поверхность, на которой будут размещаться сырые сформированные котлеты. Примером я использую гибкую пластиковую доску для нарезания, она хорошо размещается на полке холодильника. Придумали, на чём будете раскладывать котлетки? Теперь застелите "это" пергаментной бумагой - с неё потом легко снимать полуфабрикаты котлет и отправлять на сковороду.
Теперь сформируйте первого мясного колобка и аккуратненько "расплющите" его, до вида нужной вам котлеты, легкими похлопываниями. Оцените, не слишком ли тонкая она вышла? Не слишком ли толстая? Не большая или не маленькая ли? Добавляйте или убавляйте количество фарша, по надобности. Когда с объёмом нужного фарша определитесь, рассредоточьте всех мясных колобков на пергаменте и нежно отшлёпайте их сверху, пока они не станут такими, как и положено быть котлете в бургере.
Сырая котлета
Теперь отправляйте их всех в холодильник! В холоде они окрепнут, и будут хорошо сохранять приданную им форму, на сковороде. А ещё, охлажденные котлеты, в действительности, прожариваются неравномерно. На горячей сковороде, снаружи они уже подрумянятся, а внутри ещё будут полусырыми. То есть, снаружи прожарка будет medium well (светло-коричневое с небольшими пригарами), а внутри - medium rare (светло-розовое, едва готовое). Но об этом - позже.
Минимум через один час, можно приступать к обжариванию котлет и сборке гамбургеров.
Всё что надо в бургер
Не котлетой единой, естественно. Поэтому, пока котлетки охлаждаются в холодильнике, нам нужно подготовить остальные ингредиенты. Вот что и сколько, нам пригодится:
Булочки - 5-7 штук / в зависимости от их размера;
Кетчуп и майонез - 30 + 30 грамм / на каждый бургер;
Сыр чеддер - по 1-2 ломтика / нет чеддера - нарежьте какой есть;
Огурцы маринованные - маленькая баночка / возьмите хорошие;
Репчатый лук - 1 шт. / мелко нашинкуйте и замаринуйте его;
Листовая зелень / лучше всего салат "Айсберг", но пекинская капуста тоже сойдёт;
Помидор - 1 шт. / опционально, можно добавлять один-два кругляша;
Пришло время "пробежаться" по этим дополняющим ингредиентам. Сделаю это максимально подробно, чтобы вопросов не возникало… по крайней мере - глупых. Так что вот:
Булки для бургера. Разрежьте их пополам, только не поперёк, а в ширину. :D Постарайтесь разрезать булочку так, чтобы основание было чуть толще, чем верхушка. Иначе бургер будет выглядеть несколько разбалансированным.
Кетча и майо. Тоже раньше всё рассказал. Мало инфы? Вот тут ещё чуток. Кстати, смешивать соус можно непосредственно на бургере: ложечка кетчупа + майо. Вжух! Порядок.
Сыр чеддер. Отвечает за сливочный вкус в бургере. Вообще-то можно без сыра вообще. Не чизбургер же! В таком случае, на только что поджаренную котлету, выкладывают кусочек сливочного масла. Самые же отчаянные на сливочном масле даже котлеты жарят.
Маринованные огурцы. Очень даже важный ингредиент. Возьмите такие что проверенные: вкусные и хрустящие. Иначе могут подпортить общее впечатление от приготовленного гамбургера. Нарежьте слайсами, некоторое количество.
Репчатый лук. Добавляет пикантности сэндвичу. Мелко нарежьте и замаринуйте простейшим способом: влейте в луковую кашицу воды, немного столового уксуса, щепотку соли и столько же сахара. В принципе, через 10-ть минут лук можно использовать.
Зелень. Салат "Айсберг" - классика. Он и вправду влияет на вкус, но если такой вариант недоступен, сойдёт и обычная пекинская капуста, которая, как салат, тоже имеет своё название - петсай. Так то!
Помидор - особо не влияет на вкус, так как кетчуп доминирует. Но для красоты - можно.
Думаю, что полуфабрикаты наших котлеток уже хорошенько подстыли (ну, типа) поэтому, переходим к завершающему этапу готовки бургера!
Собираем наш сочный и вкусный бургер!
Очевидно, что что-то ещё не так? Ага. Котлету-то надо ещё и пожарить. Поэтому-то этап сборки бургера состоит из 2-х частей: жарка котлеты и всё остальное. Так что, дальше ещё одна пошаговая инструкция:
1. РАЗОГРЕЙТЕ СКОВОРОДУ. Возьмите самую массивную, что у вас есть (идеально - чугунную) с антипригарным покрытием, сковороду. Поставьте её на средний ближе к большому огонь и влейте растительного рафинированного масла, столько чтобы покрыть дно сковородки, это примерно 25 грамм. Разогрейте масло.
2. ИЗВЛЕКИТЕ КОТЛЕТУ. Если котлетки вы выложили на пергамент, то достать её легко: просто одной рукой исподнизу бумаги "выверните" себе котлету, на ладонь другой руки. Сложно написал? Как проще - не соображу. :D Но суть, надеюсь понятна. Доставать нужно только 1 (одну) котлету, чтобы остальные продолжали быть в холоде, пока вы работаете с первой.
3. СОЛИТЕ И ЖАРЬТЕ КОТЛЕТУ. Выкладывайте котлету на разогретую сковороду, и пока она не нагрелась и не начала отдавать сок - присолите, пока что с одной, доступной, стороны. Когда мясо пустит сок, масло начнёт активно "стрелять", так что прикройте сковороду крышкой или же потом мойте половину кухни, выбор за вами. А пока что, через пару минут переверните котлету, и снова посолите.
Заметьте, что на данном этапе мы жарим на средне-большом огне, которого в определённый момент будет не хватать, дабы поддерживать рабочую температуру сковороды, поэтому скорее всего огонь нужно будет добавить, чтобы котлета истинно жарилась, а не тушилась в собственном соку. Я не могу Вам здесь дать совершенно четкого совета, ибо всё сильно зависит как от плиты, так и от самой сковороды - насколько хорошо она способна держать и аккумулировать тепло.
Жарим котлету
Поэтому, максимально универсальный совет таков - как выложили котлету и присолили её, так и добавляйте огня. Ну, просто здесь уже нужно визуально контролировать, чтобы не подгорало ни мясо, ни масло.
Я жарю каждую котлету, по 2 минуты, с каждой стороны, на большом огне. Таким образом я получаю румяную корку снаружи, и едва готовое и чрезвычайно сочное мясо - внутри котлеты. Это для себя. По желанию, могу делать и иначе, буквально вытушивая котлету, для тех, кто брезгует "сырым" мясом.
Отмечу, что приготовленные на недостаточном огне котлетки теряют много влаги, съёживаются в своих размерах, и становятся похожими на недоделанные тефтельки-переростки. Поэтому, если вам нужна абсолютная готовность мяса и нормальная котлета - жарьте как я говорю, а потом доведите до нужной готовности 2-3 минуты в прогретой духовке или даже микроволновой печке.
4. КОТЛЕТУ ДОСТАВАЙТЕ - БУЛКИ ОТПРАВЛЯЙТЕ. Готовую котлету переложите в тарелку, а в сковороду отправляйте обе половинки булочки, пусть они впитают остатки масла, соки из котлеты, соберут все вкусные (но не полезные) пригарочки и немного подрумянятся. На это всё уйдёт секунд 30-ть.
Собственно, если бы у Вас была одна котлетка, то "горячий" цикл готовки гамбургера окончен, но в нашем случае, итерацию нужно повторить с пункта №1. А пока готовится 2-я котлета, самое время собрать в одно целое первый гамбургер.
Ну шо, Прозрачный... порядок? :D
Морочить голову с последовательностью укладки ингредиентов на булку не буду. Просто складывайте, как Вам заблагорассудится. Скажу только, что последовательность должна начинаться с булки, и булкой заканчиваться. Это уж точно. :)