Домашняя пицца. Тот рецепт, что вы искали!!
ДАТА: 04.09.2019
ИСТОЧНИК: ФАКОХЕРУС.КОМ
Сейчас вы научитесь готовить пиццу. Такую пиццу, как в хороших доставках, как в любимых пиццериях, такую… что прямо таки "Вау!!!" или даже "Sì, questa è la pizza più deliziosa che abbia mai provato in vita mia! Bravo, cuoco, meraviglioso !!". Как-то так.
| Сложность: | Время общее и де-факто: | Порций: |
| Средняя / 3 процесса | 25 часов / 60 мин | 2 (от пуза!) |
Тот рецепт, что я предлагаю Вам - базовый. То есть, это не пицца "Маргарита", "Пепперони" или ещё какая-то там именная пицца. Главное, что на основе этого рецепта вы сможете приготовить абсолютно любую пиццу, из тех, что готовятся на тонком тесте!
Повествование длинное, поэтому вот быстрые ссылки: делаем правильное тесто, со знанием дела подготавливаем духовку и выпекаем крутую домашнюю пиццу!
Да-да, вот так вот. :D
Вы должны знать только одну вещь - надо правильно сделать тесто для пиццы. Именно грамотное приготовление теста, для основы пиццы - фундамент успеха Вашего кулинарного шедевра!
Готовим тесто для пиццы
То, что вы читаете сейчас и есть тем самым секретнейшим секретом, который отличает пиццу приготовленную профессиональным пиццайолой от той толстенькой сладковатой булочки притрушенной мелко нарезанной колбаской, что с любовью приготовила ваша обожаемая бабушка. Неукоснительно следуйте всем нижеописанным инструкциям, касательно приготовления теста для пиццы и будет вам ШЕДЕВР!! :D Ну, а пока что, ознакомьтесь с ингредиентами из которых состоит то самое тесто:
Мука - 2 стакана / два "гранчака" обычной пшеничной муки;
Дрожжи - 6 грамм / сухие… хоть "Львовские", хоть "Pakmaya"… любые;
Сахар - 1 столовая ложка / без горки;
Соль - 1 чайная ложка / с горкой;
Подсолнечное масло - 1 чайная ложка / с горкой… такой как Говерла!! Или Казбек…;
Вода - 1 стакан / ледяная вода, можно прямо со льдом - серьёзно. Сейчас без дурацких шуток.
С составом для теста - всё. Предложенных ингредиентов Вам хватит для того, чтобы сделать две основы для 30-ти сантиметровой пиццы. Две немаленькие пиццы, короче, выйдет.
Ой! Забыл вам сказать очень важную вещь - тесто готовится исключительно заранее и увы, приготовить пиццу вы сможете только завтра.
Не расстроились? Ну, что же поделать - без вариантов… иначе ничего не получится. Так что, продолжаем наши приготовления - готовим тесто для пиццы, на завтра! Важно - только на завтра, а не на послезавтра … так как через более чем 36 часов тесто "поплывёт" и станет негодным для приготовления пиццы. Теперь, пошаговая инструкция приготовления теста для пиццы. Делайте всё так, как написано и не иначе:
Возьмите большую ёмкость. Такую вот как 3-х литровая кастрюля или большая салатница, или какая либо другая посудина, удобная для того, чтобы замесить в ней тесто.
Смешайте сухие компоненты теста. Всыпьте, в выбранную ранее ёмкость, муку, сахар, соль и дрожжи. Всыпали? Теперь хорошенько всё перемешайте столовой ложкой, до тех пор пока смесь не станет однородной. То есть, перемешивать нужно секунд 30… этого достаточно.
Вливайте жидкости! В смысле: подсолнечное масло и холодную воду. Просто всё влейте в ёмкость с приготовленной сухой смесью и аккуратно вымешивайте столовой ложкой, до того момента, пока не сформируется колобок из теста.
Вымесите тесто. Немного притрусите колобка мукой, чтобы не прилипал к рукам и вымесите тесто руками, до упругой консистенции. Только не перестарайтесь! Дабы тесто не "забилось" и не стало слишком плотным и жестким.
Делаем пицца-боллы. Это так заготовки для основы называются. Короче, разделите полученное тесто на две равные части и сформируйте из них 2-х колобков поменьше. Теперь, каждый, в отдельности пицца-болл нужно замотать в пищевую плёнку или хотя бы поместить в целлофановый пакет. Это чтобы тесто не подсыхало и не обветривалось.
Даём "колобкам" созреть! Вот теперь, кажется можно и тесто раскатывать и пиццу ваять, но НЕТЪ! Никак нельзя, так как в тесте должен пройти процесс медленной ферментации, благодаря которому, тесто станет "крепким" и будет хорошей основой для будущей пиццы. Поэтому, кладём боллы в холодильник (на верхнюю, самую холодную) полку и даём им созреть, в течение, примерно, суток. Через сутки - тесто для пиццы готово!
Немножко объясню логику вышеописанного процесса. Так вот… принцип приготовления теста для пиццы, заключается в том, что мы стараемся сделать так, чтобы дрожжи в нём заработали как можно позже и процесс ферментации происходил как можно медленнее и пассивнее. Именно поэтому мы, при замешивании теста, используем холодную (ледяную) воду. Холодная вода не даёт дрожжам быстро "проснуться" и активно включиться в процесс ферментации муки, что и позволяет нам в результате получить "крепкое" тесто, которое не плывёт, а уверенно держит начинку и хорошо пропекается, обладает хрустящей корочкой. Кроме этого, тесто приобретает характерную структуру, с большими объёмными порами, которые при правильном раскатывании, а вернее растягивании теста образуют пышные хрустящие бортики в готовой пицце. Но для этого нужен особый навык и о пышных бортах пиццы будет отдельный разговор.
Если кратко: тесто для пиццы делается без опары!! Высокая температура - враг №1 теста для пиццы.
Ну, что... приготовим пиццу?
Если честно, то какие ингредиенты вы примените для "начинки" пиццы - дело сугубо индивидуальное: есть моцарелла - отлично, прованские травы - класс, сделали соус из свежих томатов - чудесно! Но это всё - дело вкуса. Наполняйте пиццу тем, что вам нравится и доступно, и даже тем, что немного подзалежалось в холодильнике. Ведь в том-то и сила приготовленной дома пиццы и её суть! В виде пиццы всё вкусно!! Вот у меня, так сложилось, в пицце будут следующие ингредиенты:
Твёрдый сыр - 150 гр. / типа "Российского" или что-то подобное;
Сыр "Моцарелла" - половинка шарика / моцарелла классно тянется;
Колбаса варено-копчёная - сколько-то / купил по акции - не пошла… в пиццу пойдёт;
Сосиска - 1 шт. / завалялась в холодильнике;
Солёный огурец - 1шт. / заметно добавляет вкуса пицце;
Помидор - 1 шт. / свежий… тонко нарезанный… для красоты;
Чеснок - 1 зубок / в соус, для аромата;
Томатная паста и майонез - в желаемых пропорциях / так чтобы покрыть основу;
Приправа "Прованские травы" / тоже в соус;
Пицца-болл - 1 шт. / он весит около 275 грамм, это основа для 30 см пиццы.
Не поленитесь всё нарезать, натереть и нашинковать, так сподручнее! :D
Вот теперь пришло время поделиться с вами вторым секретнейшим секретом и вот ОН: для того, чтобы правильно приготовить пиццу и хорошенько её пропечь, вам понадобится специальная печь, такая как в пиццериях! Нет такой? Ну, тогда хотя бы камень для пиццы, тот что размещается в духовке. Нет такого? У меня тоже нет. Зато есть другой способ! Готовим пиццу на перевёрнутом противне! Как? Вот так: 1 - решетка, 2 - перевёрнутый противень, 3 - круглое деко (просто разновидность противня), в котором будет располагаться пицца.
Почти что профессиональная печь для пиццы. Типа того…
Зачем всё это? Затем, чтобы обеспечить быстрый нагрев нижней поверхности деко, а значит - быстрое и равномерное выпекание теста, основы пиццы. По мере того, как духовка разогревается, в ней разогревается и предложенная на фото, конструкция, состоящая из решетки(она нужна для большей аккумуляции тепла) и противня. Таким образом, получается что деко вы будете ставить не просто в пазы духовки и ждать пока это всё дело прогреется "на весу", а прямо таки на раскаленную поверхность перевернутого противня. Противень, будучи горячим, моментально поделиться своим накопленным теплом, а значит - тесто (основа) пиццы качественно пропечется, подрумянится и не успеет "поплыть". Вот и весь секрет.
Поэтому, сооружайте конструкцию, устанавливайте температуру 300 градусов Цельсия, на термостате и разогревайте духовку!
Теперь-то можно и тесто раскатать. Конечно, правильнее его не раскатывать скалкой, а растягивать руками или как это делают профессиональные пиццайолы - формируют основу для пиццы прямо "на лету": придают форму непосредственно руками, на весу, без применения скалки. Такие манипуляции нужны для того, чтобы сохранить воздушность и пористость теста, чтобы бортики пиццы были хрустящими и мягкими. Я не владею такой техникой, а поэтому просто раскатываю тесто, до нужного размера, после чего размещаю его в деко, заранее укрытое пергаментной бумагой.
Раскатываем и раскладываем основу для пиццы
Порядок? Теперь, всё просто: намажьте основу соусом (кетчупом, томатной пастой с майонезом или будь каким другим, желательно томатным соусом), последовательно выложите все подготовленные ингредиенты и засыпьте тёртым сыром. Постарайтесь сделать это быстро, так как соус… он-то жидкий, а значит, потихоньку разжижает нашу основу из теста. Поэтому не мешкайте! Собрали пиццу? Отправляйте её в разогретую духовку и выпекайте.
Собираем настоящую домашнюю пиццу
Теперь ещё одно важное замечание, касательно времени и температуры выпекания пиццы. Я выпекаю пиццу 17-ть минут, при температуре 300 градусов, верхний и нижний тэны - включены, без конвекции. Это мои параметры выпекания. Но так как все духовые шкафы немножко разные, то и параметры годные для вашей печи могут быть несколько иными. Каждая минута, в реальности, имеет значение. Так, примером, если я буду готовить пиццу 14-ть минут - она не пропечётся, а если 20-ть минут - подгорит. Так что, возможно вам придётся немного "поиграть" с температурой и временем выпекания. У меня получилось подобрать оптимальные параметры со второго раза.
Через 17-ть минут, на трёхстах градусах
За назначенное время проведённое в духовке при правильной температуре, начинка пиццы немного подрумянивается, тесто качественно выпекается и хорошо держит начинку не расползается, при том оставаясь мягким, немного упругим и замечательно дополняющим то, чем вы собственно пиццу начинили.
Ещё немного фото моей замечательной домашней пиццы
Без ложной скромности скажу, что эта пицца даст фору множеству пиццерий, не смотря на своё домашнее происхождение. И все эти знания, я естественно не с потолка взял, а с ютуб-канала повара Василия Емельяненко, где своими секретами поделился его товарищ Аркадий Грицевский. Спасибо им огромное!