Как научиться жарить на обычной сковороде?
ДАТА: 09.11.17
ИСТОЧНИК: ФАКОХЕРУС.КОМ
Жарить с помощью обычной алюминиевой или чугунной сковороды так, чтобы не пригорало! Нигде.
Многие начинающие кулинары, даже те, которым, извините, под 85-т лет, не могут совладать с простейшим, для мыслящего человека, происшествием – еда прилипает к сковороде. Ой, да просто прилипло всё! Лёл. Оно просто такое всё - липнущее!
Шкварки. Остальное по плоскости.
Ну а, хрена там? Когда начинаешь учиться готовить еду, кто думает о нюансах применяемой посуды? Абсолютное большинство народа, полагает что секрет прилипания сокрыт в ингредиентах и мере их приготовления, о которых они представляют весьма поверхностно – в минутах или секундах, если не прилипнет. :D Вы поняли о чем речь? Ладно… проехали. Просто придерживайтесь правил.
Главное! Обычная, алюминиевая или чугунная (из нержавейки – не знаю), сковорода имеет некоторые правила обращения с ней. Это при условии, что вы хотите жарить на ней, без проблем хоть котлеты, а хоть тонкие блины. Вот эти два важнейших правила, оба они касаются влаги:
1. Простую (не антипригарную) сковороду НЕ моют. Та-дам!! :D Да, так и есть. Её вытирают. Чем? Чем угодно: сухой тряпкой или бумагой, главное чтобы не влажной. Не водой! Почему? Объясню ниже.
2. В простой (в том числе и чугунной) сковороде, нельзя тушить. Как так-то!? Вернее можно, но тогда она точно не будет антипригарной. 100%. Если вы что-либо тушите в обычной сковороде, например, делаете зажарку для борща или тушите капусту, то сковородка теряет свои антипригарные свойства, если они до этого были.
Влага и простая сковорода – не друзья! Совсем.
Такие вот правила использования обычной сковороды. Неожиданно и неприятно? Ну, такие вот законы. Никто ведь не возмущается, что дверь холодильника нужно иногда закрывать или то, что свинья бегает на четырёх ногах. Везде свои законы, правила, традиции. С этим будете спорить? Со сковородой так же. Как есть.
Зная эти особенности приготовления, вы всегда без проблем и с удовольствием будете пользоваться обычной сковородой, без всяких новомодных «приблуд», которые бывают ещё и вредными для здоровья. Пользовать обычную сковородку – полезнее. ИМХО.
Сало, как супер-тефлон!
Теперь, когда вы знаете что вода для сковороды – плохо, я расскажу вам как сделать любую простую сковородку, антипригарной. После совершенных действий, она приобретет антипригарные свойства минимум на неделю, или до того момента как вы попытаетесь подружить её с водой, в виде мытья или тушения. Так что если стало прилипать – повторить процедуру. Процедура:
Отмойте, отчистите, отшкрябайте и отполируйте. Короче приведите свою липнущую сковородку в надлежащий и приемлемый, для вас, вид. Можете, короче, вообще ничего не делать, а переходить к следующему пункту. Если делаете - в смысле моете её, то без «Фэйри», а только горячей (теплой) водой и металлической мочалкой или скребком. Порядок? Дальше на огонь!
Поставьте сковороду на плиту, на большой огонь и начните её прогревать. Прогревайте до того момента, как она начнет немножко, даже совсем чуточку дымить. Начала дымить – прикручивайте огонь, до среднего. Суть этого этапа – выжечь все остатки органики, даже невидимые глазами. Сизый дымок, что появился в конце прогрева, свидетельствует о том, что выжжено всё то, что и планировали. Выпалили? Дальше сало!
Когда сковородка немножко поостынет, насколько это возможно, на среднем огне, следует выложить на её рабочую поверхность 3-5 маленьких кусочков свиного сала и выжарить их до шкварок. Достать шкварки и остудить. Потом вкинуть их в рот, пережевать, сделать брезгливую мину и вытолкнуть содержимое рта, языком, на пол или за окно, по-желанию. А вот сковороду, я подчеркну – теперь антипригарную, пользовать только по назначению! :D
Этим способом я пользуюсь несколько лет, после того как выбросил очередную «чудо»-сковороду, в виду внезапной потери ею, антипригарных свойств. Как видите, а вы убедитесь в этом сами, можно превосходно готовить на обычной «липнущей» сковороде. Вот и весь секрет.
Почему сковороду нельзя мыть?
Помните, я обещал ниже всё объяснить? Вот оно – «ниже», наступило. Объясняю. В отличии от тефлона или другого подобного полимера (тефлон – это такой «пластик»), натуральное антипригарное покрытие легко смывается с металлической поверхности сковороды. Пластик (тефлон) гораздо более износостойкий на сковороде, чем сало. Свиной жир, легко растворяется под действием воды. Вода – замечательный растворитель для жира, особенно если она горячая, она разрушает его клетки. А значит, разрушает наше натуральное антипригарное покрытие!
Вода – неорганический растворитель, кто не в курсе. Самый настоящий и отлично растворяющий разрушитель разных структур! Вода растворяет сало. КЭП. Нет сала, нет антипригарных свойств.
Поэтому, каждый раз, после того как на сковороду попала вода, на такой промежуток времени, что сало «растаяло», антипригарный слой придётся восстанавливать. Как? ↑
Почему сало?
Потому что это самый твёрдый, из доступных вариантов, жир. Жир, который не вступает в реакцию с металлом. Почему? Не знаю. Но знаю почти наверняка, что никогда ещё не видел такого, чтобы сало пригорело, в смысле «приклеилось», к сковороде, или там масло подсолнечное, примером. Представляете вот, олия пригорела. :D Нам, кстати растительное масло, не катит. Только животное, только хардкор! В сале намного больше тяжелых триглицеридов - Омега-9, а они «тугоплавкие», а вот в растительном – больше Омега-6, поэтому оно более текучее. Кроме этих важных физических свойств, важно и химическое свойство – жиры Омега-9 практически не переходят в трансформу при нагревании, а значит, они наименее канцерогенны, по сравнению с другими жирами. Это неплохо, так ведь?
Возможно, кто-нибудь поинтересуется, каким образом сало придает антипригарность сковороде. Как так получается, что свиной жир не позволяет прилипнуть к сковороде? Ответ очевиден - растопленный жир покрывает рабочую поверхность сковороды и не позволяет контактировать готовящейся еде, с горячим металлом. Жир сам по себе нейтрален хоть к металлу, хоть к чему-либо ещё (того он и скользкий), и поэтому его тонкая жировая плёнка служит замечательным буфером или покрытием, если хотите. Такое вот «жирное покрытие» никуда не девается при рабочих температурах жаренья, то есть оно сохраняется всё той же цельной тонкой жирной пленкой. По-факту, получается, что мы всегда жарим на тоненькой и даже незаметной жировой плёнке, которую мы получили, вытопив кусочек свиного сала. А кроме этого, из вышесказанного следует, что нет никакой разницы, сколько жира вы добавите при жарке, для того чтобы не прилипало реально нужно четверть миллиметра, а то и меньше. Вот и всё.